Pour reprendre une démonstration que nous avons régulièrement faite à la télévision, un biscuit est essentiellement un morceau de pain plus ou moins grand, beurré à hauteur d’une petite plaquette individuelle pour 1/6 de baguette, sur laquelle on répand en général l’équivalent de trois carrés de sucre. Les variations de goût dépendent, dans une proportion assez faible, de la quantité de pain, de beurre et de sucre.

La farine et les sucres sont bel et bien les ingrédients principaux d’un biscuit. La plupart du temps, il s’agit de farine de froment, parfois enrichie avec du son ou du germe de blé. Pour des raisons marketing, l’industrie utilise de plus en plus souvent des farines complètes, soi-disant meilleures pour la santé. Les glucides, sous forme d’amidon et de sucre ajouté, sont donc le nutriment majoritaire. Les biscuitiers utilisent des sucres variés qui peuvent, selon les formules, représenter de 15 à 50 % des ingrédients (15 à 25 % dans les biscuits secs, plus de 25 % en pâtisserie industrielle, 50 % en pain d’épices). Le saccharose est le glucide le plus utilisé. Mais on trouve aussi du sucre inverti (sucre qui a subi une hydrolyse avec formation de glucose et de fructose) qui est de saveur plus sucrée, très utilisé dans le pain d’épices, et occasionnellement du sirop de glucose, du dextrose, présent dans de nombreux fruits, du sirop de glucose-fructose et du miel.

La présence de matières grasses varie selon les recettes. Certains produits n’en contiennent que très peu, comme les gaufrettes fourrées à la confiture, les boudoirs et les meringues. Parfois, les lipides proviennent presque exclusivement des ingrédients utilisés, telles les amandes dans la recette des macarons. Il arrive même que les industriels ajoutent certaines graisses uniquement pour des raisons esthétiques. Ainsi, les graisses lauriques confèrent du craquant, l’huile de palme ou l’huile de colza hydrogénées de la friabilité. L’huile de coprah et le beurre sont également souvent présents.

Malheureusement, ces matières grasses sont quasiment toutes des graisses saturées qui, consommées en grande quantité, font augmenter le taux de cholestérol sanguin, prédisposant aux maladies cardiovasculaires. Pourquoi alors ne pas utiliser des huiles fluides comme celles de colza, de soja, de tournesol, meilleures pour la santé ? Tout simplement parce que ces huiles sont incompatibles avec la consistance des biscuits. En effet, comme elles contiennent des acides gras polyinsaturés, elles s’oxydent facilement et ne permettent pas une bonne conservation. Cette quantité importante d’acides gras saturés dans les biscuits justifie à elle seule la nécessité d’en consommer de façon raisonnable.

Les blancs et les jaunes d’oeuf sont un ingrédient important du biscuit. Le blanc apporte des protéines, le jaune des lipides et du cholestérol animal. Tout dépend ensuite de la quantité utilisée. Les propriétés moussantes de l’oeuf servent dans les meringues, les biscuits à la cuiller, les boudoirs et les génoises. Ses propriétés émulsifiantes et liantes interviennent aussi dans de nombreux produits comme les madeleines et les cakes.

Le chocolat ou le cacao peut être contenu dans la masse même du gâteau (cookies, gâteaux fourrés, gâteaux marbrés…), déposé sur une face du gâteau (sablés, chocolatés…) ou encore en enrobage. Chocolat noir ou au lait, tous les mixages sont possibles pour flatter le palais du consommateur. Les quantités sont variables d’une préparation à une autre et contribuent à l’augmentation de l’apport en graisse.

Le lait et les produits laitiers apparaissent dans certaines recettes. On ajoute souvent du lait aux préparations pour rendre le biscuit plus moelleux et plus onctueux. Certaines variétés de biscuits contiennent aussi des fruits et des confitures.

Compte tenu du nombre de variétés de biscuits, et malgré la contrainte, il est nécessaire d’observer à la fois la composition du produit – pour préférer les ingrédients les plus nobles –, mais aussi de lire les valeurs nutritionnelles afin de ne pas se laisser tromper par des appellations tout à fait légales ne renseignant pas sur le produit. L’ordre des ingrédients définit la proportion dans laquelle a été introduit chaque ingrédient, ce qui rend facile cette lecture. Dès lors que les matières grasses de mauvaise qualité sont présentes en début de liste ou que le sucre a été remplacé par des sirops de glucose-fructose, notre choix se modifiera.